La Cuisine japonaise et les repas

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Que mange-t-on au pays du Soleil Levant ? Les pays asiatiques, et le Japon en particulier, sont bien connus pour manger du riz avec des baguettes, mais est-ce la vérité ? Bien sûr, mais leur cuisine ne se réduit pas à cela. La culture culinaire des japonais est vieille de plusieurs siècles et se traduit par des plats riches et variés mais souvent complètement différente des cuisines occidentales.

A travers ce texte, nous verrons les différentes manières de dresser la table pour les différents repas de la journée, ensuite nous verrons les plats traditionnels ainsi que certains restaurants typiques du Japon.

I L’histoire de la cuisine japonaise

I1) Des origines au XIII° siècle

Pendant des siècles, les japonais, surtout les pauvres, ont craint la famine. L’alimentation traditionnelle reposait surtout sur les céréales bouillies, cuites à la vapeur ou transformées en nouilles, comme le riz, le millet, le blé ou l’orge, souvent relevées par la sauce au soja (faite de graines de soja ramollies et écrasées dans l’eau). Comme dans le reste du monde, les gens se nourrissaient selon leur niveau social, seuls les riches pouvaient s’offrir les mets les plus riches, les pauvres ne mangeaient que les produits issus de leur champ ou de leur pêche.

Le moine chinois Ganjin introduisit le sucre au VIII° siècle.

L’alimentation japonaise reposait à l’origine sur les produits de la pêche et sur le riz. L’introduction du bouddhisme au VI° siècle s’accompagna de l’interdiction de consommer de la viande. Les moines bouddhistes firent du végétarisme une cuisine à part entière au XIII° siècle.

Au XIV° siècle, le manjû, un gâteau préparé avec de la pâte de haricots rouge enveloppé d’une pâte à base de farine, d’eau, de sucre et de fécule, d’origine chinoise, apparaît. Il fut considéré pendant très longtemps comme un gâteau de luxe vu la quantité de sucre utilisée.

I2) Du XVII° siècle au XX° siècle

Au XVI° siècle, toutes les classes sociales commencèrent à prendre 3 repas par jour ce qui montre l’amélioration des conditions de vie.

L’arrivée des occidentaux au XVI° siècle, amena de nouveaux types de plats. Les « tenpoura » (beignets de poisson et de légumes) est à l’origine un plat portugais « tempora » mais on n’en connait pas la recette originale exacte. Les portugais introduisirent également le kasutêra (castella en portugais), sorte de biscuit génois. Jusqu’au début du XX° siècle, les Japonais ne mangeaient ni viande rouge ni produits laitiers. Mais les fermiers produisaient une grande diversité de fruits : des poires, des baies et des oranges… une petite orange douce tire son nom de la région de Satsuma, dans le sud du Japon.

En 1718, le premier ouvrage de cuisine consacré aux pâtisseries japonaises est écrit.

Les grandes famines de l’ère Tenmei (1781-1788) enclenchèrent un exode rural massif : les pauvres, qui avaient subi de lourdes pertes humaines (900000 morts), se rendaient dans les villes bien approvisionnées et dont la culture culinaire s’était enrichie.

Fin XVIII° siècle, on commercialisait surtout dans les grandes villes du sake, du soja sous toutes ses formes (shôyu [sauce de soja], miso [pâte de soja], nattô [soja fermenté], yaki dôfu [fromage de soja grillé]), vinaigre, riz, poissons, légumes et fruits, huiles, les nouilles notamment les nouilles au sarrasin (soba) qui devinrent très populaires à Edo dans la seconde moitié du XVIII° siècle. A la fin du XVIII° siècle, des marchands ambulants apparaissaient et préparaient ces nouilles, les vendant dans la rue, alors que le riz restait une denrée relativement chère.

En 1782, fut écrit un livre de cuisine qui devint très populaire : Tôfu hyakuchin (Cent manières d’accomoder les tôfu) où l’on montrait les différentes manières de consommer du fromage de soja (tôfu), notamment en Europe où ce produit commençait à être abondamment consommé.

En 1810, à Edo, la pêche fut particulièrement abondante et permet l’apparition des sushis tels que nous les connaissons. Avant cela, le sushi désignait du poisson fermenté disposé en couches alternées avec du riz, ou des tranches fines de poisson macéré posé sur du riz vinaigré et pressé. Quinze ans plus tard, ces nouveaux sushis débarquèrent dans la ville d’Osaka. Les poissons consommés en sushis étaient le chinchard, le kisu, le satori, ou le crabe. Le thon n’était alors utilisé que par les pauvres.

Les japonais consommaient couramment du canard, de la grue, de l’oie sauvage mais les villageois consommaient peu d’œufs de poule.

La viande bovine fut introduite par les missionnaires occidentaux au XVI° siècle mais elle fut peu consommée car le pays s’y connaissait peu en élevage d’animaux destinés à la boucherie. Mais sa consommation se développa à l’époque Edo (1603-1868). Aux XVIII° et XIX° siècles, les amateurs de bœuf en consommaient avec modération et l’appelaient pivoine d’hiver ou pivoine noire.

I3) Occidentalisation de la culture culinaire

Fin de l’époque Edo, les plats étrangers devinrent fréquents. Ils étaient préparés avec différentes sortes d’huiles, d’épices exotiques comme le poivre.

De nos jours, la culture culinaire japonaise a beau faire parfois appel à des plats ou des ingrédients étrangers, elle n’en reste pas moins traditionnelle. Dans le chapitre suivant, nous allons voir quelques plats de la cuisine japonaise d’aujourd’hui.

L’art de la miniaturisation

La cuisine japonaise est très variée mais repose essentiellement sur le riz et le poisson. Elle utilise très peu de matières grasses mais par contre, elle utilise beaucoup d’algues et de produits à base de soja et d’assaisonnements comme le wasabi (pâte de radis noir), le vinaigre de riz (su), le piment rouge (tôgarashi, ichimi) ou des mélanges de sept épices (shichimi), des feuilles de chiso (perilla frutescens) ou d’une sorte de trèfle appelé mistuba. On utilise également diverses sauces comme le sôsu. En complément de tout repas, se trouvent presque toujours des légumes en saumure présentés en infinies variétés.

II1) Le riz

Le riz est toujours cuit à l’eau. Il est généralement à grains ronds et très légèrement collant. Il accompagne nécessairement tous les mets et il est souvent accompagné de curry (importé au Japon au XIX° siècle).

Les plats à base de riz sont nombreux :

• Lechazukeest un plat de riz additionné de thé vert et de lamelles de poisson ou de bouillon de poisson ou de crustacés, très prisé durant la saison froide.
• Ledomburiest le plat le plus commun. Il s’agit de riz servi dans un bol avec couvercle, et sur lequel on a mis un œuf, de la tempura, du poisson, du poulet, du porc pané et frit.
• Lekatsudonest une variété de domburi. C’est un bol de riz accompagné de côtelette de porc frite et panée bouilli dans du saké ou une sauce quelconque avec des oignons blancs émincés, auquel est ajouté un œuf mollet.
• Letamagodonest un bol de riz coiffé d’un œuf mollet.

Il existe une infinité de plats avec du riz dont les sushis (ci-dessus) et les boulettes de riz (ci-contre et ci-après), dont voici une recette.

La recette des boulettes de Riz

• Ingrédients
  • 740 grammes de riz blanc à grains ronds, cuit et chaud
  • 2 cuillères à soupe de gingembre au vinaigre, haché
  • 2 cuillères à café de graines de sésame
  • 50 grammes de saumon fumé, haché
  • 2 oignons nouveaux, finement hachés
• Préparation pour 4 à 6 personnes
  • Griller les graines de sésame 1 à 2 minutes à feu doux dans une poêle sèche, en la secouant jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater.
  • Dans un bol, mélanger le saumon, le gingembre et les oignons. Avec les mains préalablement mouillées, former des petites boules de riz. Incorporer au centre 2 cuillères à café de farce au saumon et refermer la boule. Continuer avec le reste de riz et de farce en gardant les mains mouillées pour que le riz ne colle pas.
  • Disposer les boulettes sur un plat, les saupoudrer de graines de sésame.

II2) Les légumes



Les légumes sont rarement servis crus, mais bouillis. Les salades sont d’origine occidentale. Les pousses de bambou (tekenoko) bouillies, frites ou en saumure, sont très appréciées. Il en va de même de certaines plantes comme les crosses de fougères mâles, le soja en branche (edamame), les fèves (soramame), les pois rouges (azuki), les aubergines (nasu), les épinards (hôrenso), les poireaux (negi), les feuilles de chrysanthèmes (shungiku), les potirons (kabocha)… Au printemps, les japonais mangent beaucoup de légumes amers, bouillis ou frits, comme les fuki (sorte de rhubarbe). L’hiver, ils mangent souvent du chirinabe (pot-au-feu aux légumes et de poissons) ou du chabu-chabu (mélange de poissons ou de viandes avec légumes et champignons séchés cuits dans l’eau). On trouve également sur les marchés toutes sortes de légumes commes les pommes de terre, les carottes, les tomates…

• LeOhitashiest un plat d’épinards ou de légumes à feuilles vertes, cuits à l’eau.
• Letofuest une pâte blanche issue du caillage du lait de soja grâce à du nigari, du jus de citron, du sel ou du vinaigre. On forme des blocs avec la pâte que l’on laisse ensuite reposer.
• Lesyudofu(ci-contre) sont des gros cubes de tofu (pâte à base de lait de soja) mijotés dans un bouillon d’algues peu relevé, et sont servis dans les restaurants shojin ryori.
• Leshira-ae(à droite) est du tofu émietté avec des graines de sésame, mélangé à des horenso (épinards).
• Letofu shinjo(à gauche) est du tofu fourré d’hijiki (algue) et enveloppé de fines lamelles de tofu frites (abura-age).







II3) Les pâtes



Les pâtes sont d’origine chinoise.

• Lessoba(ci-contre) sont à base de sarrasin et servies chaudes ou froides selon la saison.
• Lesudonsont à base de blé.
• Lesrâmensont des nouilles à la chinoise servies dans un bouillon de porc avec de fines tranches de porc rôti, des lamelles de poireaux, d’épinards et de pâte de poisson.
• Lesshiratakisont à base de konnyaku, une plante particulière.
• Les raviolis japonais sont soit desgyôza(frits) soit desshûmai(cuits à la vapeur) servis avec une sauce (râyu) au poivre additionnée de sauce au soja, de vinaigre et de moutarde.
• Lekitsune soba/udonest un plat de nouilles soba ou udon dans un bouillon de base (dashi) avec du tofu frit.
• Lessomensont des pâtes blanches très fines généralement servies dans de l’eau glacée.

II4) Les viandes



La viande de bœuf est très chère car elle est souvent importée. Elle est donc souvent coupée en fines lamelles, souvent en sukiyaki ou en chabu-chabu. Le « bœuf de Kôbe », à la chair très tendre, servi dans les restaurants où il est rôti devant le client sur une plaque d’acier, est un mets de grand luxe.

Les autres viandes les plus consommées sont celles de porc (en tonkatsu) et de poulet (yakitori). Les japonais ne mangent presque pas de lapin, d’oiseaux, de mouton ou de chèvre.

On sert la viande sous forme de croquettes (korokke), de friture (furai, tonkatsu) ou de brochettes (kushi-age) avec des sauces aux graines de sésame (goma).



Les œufs se consomment soit crus en sauce pour accompagner certains plats de viande, soit sur le plat ou encore en omelette. On ajoute souvent aux mets des œufs de caille bouillis.

• LeSukiyaki(ci-contre) est une fondue de bœuf et de légumes de première qualité.
• Leshabu-shabuest une fondue japonaise à base de bœuf cru et de légumes, cuit à table par les convives eux-mêmes dans un nabe (plat en fonte).
• Leyakitorisont des brochettes de poulet grillé, nappées d’une sauce sucrée et accompagnées de shichimi et de sansho (poivre japonais).

II5) Les poissons



Les poissons sont consommés crus, bouillis, frits, séchés, en saumure… Les poissons les plus appréciés sont les tai (sorte de daurades) considérés comme de bon augure et surtout servis lors des repas de fête, les katsuo, les sake (saumons), les same (requins), les toro (thons), hirame (poissons plats), unagi (anguilles)… Les japonais consomment également beaucoup de crustacés (crabes, crevettes, bigorneaux, huitres, pieuvres, seiches…) d’oursins (uni), généralement grillés avec une sauce de soja. Les kamaboko sont des sortes de pâtés de poisson très appréciés et les surimi des poissons frais transformés en pâte.

• Lechawan mushiest un épais flan salé, cuit à la vapeur, garni de légumes, de crevettes et de différents fruits de mer.
• Lessashimissont des filets de poisson cru découpés qui peuvent être servis en plat principal. Le sashimi est accompagné de sauce soja, de wasabi, de daikon et éventuellement d’une feuille de shiso.
• Lechirashi-zushisont des mélanges reposant sur un lit épais de riz sushi, recouverts d’aliments aux couleurs contrastées. Il en existe deux variantes régionales : une à Tokyo (ci-contre) avec des tranches de poisson cru, d’œufs de poisson, de morceaux d’omelette et de légumes froids ou cuits placés sur le riz, et une à Osaka avec les poissons et légumes cuits mélangés au riz puis recouverts de fines lamelles d’omelette.



II6) Les desserts

Les desserts sont peu nombreux et ne sont généralement pas servis à la fin des repas. La plupart des confiseries japonaises (wagashi) consistent en sortes de pains cuits à la vapeur et truffés de yôkan (pâte sucrée d’azuki) ou en crêpes également fourrées. Chaque région a sa spécialité mais les goûts sont souvent similaires.

• Lesammitsuoumitsumamesont des sortes de salades de fruits aux haricots rouges (azuki) et gelées d’agar-agar (kanten).
• Lesfruitssont nombreux et ressemblent aux nôtres. Les mikan sont des sortes de mandarines, et les nashi des poires japonaises rondes, les ringo des pommes, les ichigo des fraises, les momo des pêches et les kuri sont des marrons sucrés.
• Lesbonbonsjaponais sont généralement peu riches en sucre.
• Lesumeboshisont des prunes en saumure.
• Leswagashisont des confiseries associées traditionnellement à la cérémonie du thé. Elles sont concoctées à partir de purée de haricots rouges et de farine de blé. Il en existe des variantes régionales et des spécialités saisonnières.
• Lechofuest un gâteau de riz sucré enveloppé d’une pâte légère sur laquelle est inscrit le mot chofu.
• Lesjonainagashisont des gâteaux à base de purée de haricots blancs et peuvent être de 6 formes différentes. Crus, ils doivent être mangés le jour de leur fabrication.
• Lakohakukan-umeest une prune en gelée parsemée de flocons d’or véritable.
• L'oribenishikiest un gâteau de riz aux châtaignes enrobé de sucre de canne avec de la confiture de haricots. Il est décoré d’un motif floral.
• Lesuikanshukuest un kaki séché, fourré de haricots blancs, dans une gelée de haricots rouges.
• Leyakiimoest un gâteau de patates douces parfumé à la cannelle.













II7) Les en-cas et amuse-gueules

Même les simples amuse-gueules sont variés et font l’objet d’un savoir-faire spécifique !

• Lessenbeietosenbesont des biscuits vendus dans tous les supermarchés du Japon, les boutiques cadeaux des gares et les échoppes des sites touristiques.
• Les en-casizakayasont servis dans les izakaya et les ippinryoriya. Il s’agit essentiellement de calmar séché et de pickles pour accompagner les bières, le shochu et toutes les autres boissons.
• Le panierbentoest un panier repas composé de différents plats dans des compartiments séparés. A l’origine, le makunouchi bento (ci-dessous) était une collation servie pendant les entractes du théâtre kabuki. Dans les restaurants, les boîtes sont laquées rouge et noir, celles à emporter sont en carton et plastique.







II8) Les boissons

Les boissons non alcoolisées :

• Lethéest la boisson traditionnelle du Japon. Il en existe plusieurs sortes :
  • Lethé vertclassique est vendu en poudre ou en sachets. Ses feuilles sont divisées en 3 catégories : les gyokuro (les plus délicates récoltées en mai), les sencha (ramassées en mai-juin) et les bancha dont les larges feuilles sont cueillies au mois d’août et sont souvent mélangées à d’autres ingrédients (riz brun par exemple) pour leur donner plus de corps. Ces feuilles sont ensuite stérilisées à la vapeur puis séchées.
  • Lemugichaest un thé d’orge torréfié.
  • Lehojichaest un thé assez grossier.
  • Legenmaichaest un mélange de riz brun et de bancha.
  • Lesenchaest un thé d’assez bonne qualité.
  • Legyokuroest un thé délicat et raffiné.
• Lecaféest appelé kôhî.

• Lecalpis(karupisu) est une boisson raffraîchissante à base de lait. C’est une boisson fermentée à base de Lactobacillus acidophilus, inventée en 1919 par Mishima Kaiun et fabriquée industriellement depuis 1948 par la compagnie Karupisu Shokuhin Kôgyô. Cette boisson est très appréciée par les japonais et s’expatrie aux Etats-Unis sous le nom de Calpico.

Les boissons alcoolisées :



• Lesakéest un vin obtenu par fermentation puis pasteurisation de riz et d’eau. Il peut se boire chaud, mais les plus fins d’entre eux se dégustent frais, afin de faire ressortir leurs saveurs subtiles. Contrairement au vin, le saké se bonifie rarement en bouteille et ne doit pas être conservé plus de quelques mois dans un lieu sec et frais.
• Letaruzake(ci-contre) est du saké en fût. Il parvient à maturation dans des fûts en cyprès, souvent présentés comme offrandes dans les sanctuaires shintoïstes. Le logo du brasseur y est mis en évidence.
• Ledai-ginjoest le saké le plus fin. Il est fabriqué à partir du cœur du grain de riz, réduit de plus de 50%.
• Leginjoest un saké très fin. 40% du grain a été retiré.
• Lebon-jozoest le saké ordinaire. 30% du grain a été retiré.
• Les sakés non distillés avec d’autres alcools ont pour nomjunmaice qui signifie « riz pur ».
• Whisky suntory :bière avec du whisky doux.
• Leshochuest un alcool qui regroupe une variété de spiritueux à base d’orge ou de pommes de terre. Il contient entre 40 et 90% d’alcool ajouté. Cet alcool distillé est souvent mélangé à de l’eau chaude ou utilisé comme base dans les cocktails. Il peut être également consommé pur, chaud ou avec de la glace. Il entre dans la préparation de liqueurs de fruits, telles que l’umeshu (liqueur de prunes).





III Présentation de la table et des repas

III1) Les couverts

De nos jours, il arrive fréquemment que les Japonais aient des tables de type occidentale, y compris dans les restaurants. Mais, traditionnellement, les Japonais prennent leur repas autour d’une table basse, agenouillés sur un coussin (zabuton) après avoir retiré leurs chaussures, y compris dans les restaurants. Les femmes sont soit assises sur leurs talons, soit, si elles sont en jupe ou en robe, elles peuvent replier leurs jambes sur le côté. Les hommes, eux, les croisent sauf à des moments officiels où ils doivent s’asseoir sur leurs talons.

Dans ses formes, la vaisselle est semblable à celle occidentale mais elle peut être en porcelaine, en laque, en bois et parfois même en bambou.

Traditionnellement, il n’y a pas de couteaux ou de fourchettes sur la table, la nourriture étant préalablement coupée en petits morceaux, les japonais utilisent des baguettes ayant une extrémité pointue. Traditionnellement, ces baguettes sont en bambou mais de nos jours, elles sont également en bois laqué et dans d’autres matériaux. Autrefois, les nobles utilisaient des baguettes en argent pour montrer leur richesse mais aussi parce qu’ils croyaient que l’argent noircissait au contact du poison. Pour utiliser les baguettes, il faut les tenir aux 2/3, la baguette inférieure doit rester au creux du majeur et du pouce qui contrôle, avec l’index, le mouvement de la baguette supérieure.



Si vous allez au Japon, ne passez pas un aliment de baguette à baguette et ne plantez pas vos baguettes dans le riz, ceci étant des gestes funéraires. Vous ne devez pas non plus désigner quelqu’un ou quelque chose avec vos baguettes, ni prendre ou pousser un objet sur la table, ne piquez jamais la nourriture avec l’une de vos baguettes et ne faites pas passer directement la nourriture de votre bol à votre bouche. Par contre, il est possible de couper un morceau récalcitrant en le maintenant avec la baguette inférieure, la supérieure servant à trancher. Quand vous ne vous en servez pas, posez-les côte à côte, jamais croisées sur le repose-baguettes ou sur le plat le plus bas, parallèlement au rebord de la table.

III2) Les repas

Les Japonais prennent trois repas quotidien. Le petit déjeuner traditionnel est un repas nourrissant et salé, composé de riz, de pickles, de natto (germes de soja fermentés), de miso, d’omelette, de poisson grillé et salé, parfois d’un plat mijoté et de lamelles d’algues. Les autres repas sont du même genre que les repas français. Tous les plats (entrée, plat principal, viande…) sont disposés sur la table en même temps. Chaque convive prend la nourriture dans l’ordre qu’il veut.

Au début du repas, il est coutume de dire « itadakimassu », c’est-à-dire « bon appétit » et à la fin du repas, « gochisosama desh’ta », c’est-à-dire « nous avons fait bonne chère ». Pour trinquer, on dit « kanpai » et s’il s’agit de bière ou de whisky, on trinque à l’occidental, s’il s’agit de saké, le verre doit simplement être levé. Au Japon, il est coutume de ne pas se servir soi-même mais de se servir les uns les autres en tenant son verre d’une main, les doigts de l’autre main sous le verre.

IV Restaurants et débits de boissons typiques

Dans la plupart des restaurants, on peut voir dans les vitrines des reproductions en plastique des plats proposés dans le restaurant. Si vous ne comprenez pas le japonais, vous pouvez ainsi montrer au serveur ce que vous voulez. Les prix indiqués sont presque toujours nets, il faut donc rajouter 5% pour avoir le prix réel. Le pourboire n’existe presque pas au Japon, il est même parfois refusé dans certains endroits. Il est également mal vu de demander une note séparée pour chaque convive, car au Japon, soit on divise en sommes égales, soit l’un des participants paie pour les autres.

Il y a plusieurs sortes de restaurants et débits de boissons au Japon. Je ne parlerais que des spécificités japonaises et non des Macdo (la chaîne Mosburger est un fastfood type Macdo) et des restaurants 5 étoiles de types occidentaux.

Il existe de nombreux bars à l’occidentale dans les villes mais il y a également d’autres établissements typiquement japonais y ressemblant :

• LesIzakaya, un pub de style japonais servant de la bière, des cocktails, ou du saké en même temps que des petits plats à grignoter. Ces bars restent ouverts tard la nuit et les prix sont modérés.
• Lesippin-ryoriyasont aussi des sortes de pub et proposent des versions améliorées de la cuisine familiale japonaise.
• LesKaiten-Sushi :Ce sont des restaurants de sushis peu coûteux. Les chefs déposent divers plats de sushis sur un tapis roulant qui passe devant chaque client. Le client prend le mets qu’il veut puis empile les assiettes vides à côté de lui. La plupart du temps, les couleurs et les formes des assiettes définissent le prix de l’assiette. Il faut compter entre 100 et 500 yens (0,6€ et 3,1€) par assiette.
• Leskoryoriyaservent des petits plats.
• Lesyataisont des voitures à bras vendant surtout des nouilles.
• LesNomiyaet lesAka-chochinsont des sortes de tavernes. Les aka-chochin (« restaurant à la lanterne rouge ») doivent leur nom à la lanterne rouge suspendue à leur porte. Les menus y sont souvent inscrits sur des bandes de papier collées sur les murs ou écrits à la main sur un tableau noir. Ils sont fréquentés essentiellement par des Japonais.
• LesKapposont des restaurants qui proposent une cuisine de type kaiseki. Les plats sont saisonniers mais assez chers.

Les restaurants de Luxe:

• LesRyoteisont de grands restaurants avec de beaux jardins et des salons privés. Ils sont fréquentés par les politiciens et l’élite des affaires qui parfois louent les services d’une geisha. Ces restaurants offrent les plats les plus raffinés de la grande cuisine japonaise, appelée kaiseki.
• Lesrestaurants kaiseki(photo de plats servis dans ces restaurants ci-contre) servent le même type de cuisine mais ont un cadre moins beau. Leurs tarifs sont également plus accessible mais il est difficile de s’y faire accepter sans connaître un habitué.
• LesKyo-Ryoriyasont des restaurants qui tirent leur nom de la ville de Kyoto où ils ont connu leur plus grand succès. On y sert des plats légers et raffinés à base d’ingrédients traditionnels tels que le fu (farine de blé) et le yuba (peau de lait de soja).
• LesShojin Ryoriyaest une cuisine née dans les monastères de Kyoto. Il s’agit d’une cuisine végétarienne, servie dans de la vaisselle laquée dans les salons privés situés surtout près de monastères.

Conclusion

Vous avez donc vu ici un petit aperçu de la cuisine japonaise car cette cuisine est si riche qu’il est impossible d’en faire le tour en seulement quelques pages. Si ce petit aperçu vous a mis l’eau à la bouche, n’hésitez pas à acheter les deux petits livres de cuisine cités dans les sources, ils ne sont pas chers et leurs recettes ont l’air faciles à réaliser.

La cuisine japonaise s’expatrie en occident depuis des siècles, la preuve en est ce livre de cuisine sur le tofu destiné en partie aux occidentaux mais ce n’est réellement que depuis quelques années que la cuisine japonaise fait vraiment des émules en France et dans les autres pays occidentaux, les restaurants japonais se multiplient comme les livres de cuisine japonaise. Si la cuisine et les restaurants japonais s’expatrient bien en occident et si les traditions culinaires japonaises persistent au Japon, la cuisine occidentale s’expatrie aussi au Japon : des fastfood aux Grands Restaurants 5 étoiles en passant par les bars, le comportement alimentaire occidental influence de plus en plus les Japonais.

Nos deux cultures culinaires, bien loin de se porter préjudice ou de prendre la place l’une de l’autre, se complètent très bien l’une l’autre et se marient très bien ensemble.

En résumé, la cuisine japonaise mérite d’être connue, mais pour bien la connaître, le mieux n’est pas de lire des livres mais de se rendre dans un restaurant japonais et de goûter à leurs spécialités.

Sources :

• Brochures : Le Japon à la portée de tous et Petit Guide du Japon, Office National du Tourisme Japonais
• Le Japon d’Edo, François et Mieko Macé, Guide Belles Lettres des Civilisations, 2002
• Le Japon des Samouraï et des robots, Découverte Benjamin, Gallimard Jeunesse, 1984, Laurence Ottenheimer
• Le Japon, dictionnaire et civilisation, Louis Frédéric, Editions Robert Laffont, 1996
• Insiders Japon Guide, Peter Popham et Bradley Winterton, 2000, Editions Kümmerly+Frey
• Vivre comme les Japonais, Editions De La Martinière jeunesse, Fiona Macdonald, 2000
• Japon, Rossella Menegazzo, Editions Hazan, 2007
• Cuisine japonaise et coréenne, Anne Wilson, 2003
• Cuisine japonaise, collection Idées cuisine, Editions Maxi-Livres, Succès du Livre, 2003